News
2021.10.01
Cách chế biến nho làm rượu
Chế biến nho
Bước trước nhất trong thời kỳ sản xuất rượu nho đỏ, sau lúc hái, là quá trình xử lý nho. Nho được hái bằng tay hoặc thu hoạch sử dụng máy thường được cho vào cỗ ván thu lúc chúng đến nhà máy rượu và được tải bằng cơ cấu trục vít đến trang bị chế biến nho.
Destemming và nghiền nát
lúc đến nhà máy rượu nho thường có một hỗn hợp của các quả mọng riêng lẻ, cả chùm (đặc biệt với nho được hái bằng tay), thân và lá. Sự hiện diện của thân cây trong thời kỳ lên men có thể dẫn đến vị đắng trong rượu và mục đích của việc tách vỏ là để tách nho khỏi thân và lá. Máy khử gốc cơ học thường bao gồm 1 lồng quay được đục các lỗ cỡ quả nho. Bên trong lồng này là một trục đồng tâm với các cánh tay tỏa ra phía bề mặt bên trong của lồng. Nho chui qua những lỗ trong lồng, trong khi thân và lá được tống ra ngoài qua đầu mở của lồng.
Sau lúc tách vỏ, nho thường được nghiền nhẹ. Máy nghiền thường bao gồm 1 cặp trục lăn và khoảng cách giữa chúng thường có thể được điều chỉnh để cho phép nghiền nhẹ, cứng hoặc không, tùy theo thị hiếu của nhà cung cấp rượu.
hỗn hợp nho, vỏ, nước trái cây và hạt Ngày nay được coi là phải. Sau đấy, chất phải được bơm tới một bình, thường là 1 bể làm cho bằng thép không gỉ hoặc bê tông, hoặc áo quan gỗ sồi, để lên men.
Điểm chung với đa số những thiết bị cung ứng rượu đương đại, máy khử mùi và máy nghiền thường được làm bằng thép không gỉ (thép không gỉ cấp thực phẩm cho các phòng ban xúc tiếp vật lý với nho).
Bổ sung tại quầy lễ tân
Chất bảo quản lưu hoàng dioxide thường được thêm vào lúc nho đến nhà máy rượu. Tỷ lệ bổ sung thay đổi từ 0, đối với nho hoàn toàn khỏe mạnh, lên tới 70 mg / lít, đối với nho có tỷ lệ thối cao. Mục đích là để ngăn chặn thời kỳ oxy hóa và đôi khi để trì hoãn sự bắt đầu của thời kỳ lên men.
Ở công đoạn này cũng có thể bổ sung thêm các enzym làm mịn (ví dụ như glucanase), để hỗ trợ chiết xuất màu và hương vị trái cây từ vỏ và để tạo điều kiện cho giai đoạn ép.
Tannin có thể được thêm ngay Bây giờ, sau này trong thời kỳ sản xuất rượu vang, hoặc hoàn toàn không. Tannin có thể được thêm vào để giúp ổn định màu sắc, chống oxy hóa và giúp chống lại các tác động của thối rữa.
khiến cho mát của phải
1 số nhà sản xuất rượu thích làm cho lạnh phải tới khoảng 10 ° C (50 ° F), để cho phép một thời gian ủ trước lúc lên men ("ngâm lạnh"), từ 1 tới bốn ngày. Ý tưởng là màu sắc và hương vị trái cây được chiết xuất vào dung dịch nước, không chiết xuất tannin diễn ra trong quá trình ngâm sau lên men lúc có rượu. thực hành này không có tức là đa dạng và có nhẽ đa dạng hơn ở những nước cung cấp rượu vang thế giới mới.
Cấy và lên men
lúc phải ở trong bình lên men, nấm men hiện diện trùng hợp trên vỏ nho hoặc trong môi trường, sớm hay muộn sẽ bắt đầu thời kỳ lên men rượu, trong ấy đường có trong phải được chuyển hóa thành rượu với carbon dioxide và nhiệt như sản phẩm phụ. Không những thế, rộng rãi nhà cung cấp rượu muốn kiểm soát thời kỳ lên men chặt chẽ hơn bằng phương pháp thêm vào những mẫu men được chọn lọc đặc thù thường là loài Saccharomyces ellipsoideous. Hàng trăm chủng chiếc men rượu chát khác nhau có sẵn trên thị trường, và rộng rãi dịch vụ rượu tin rằng các chủng men cụ thể ít nhiều thích hợp với việc tạo mùi của những giống nho khác nhau và những bắt mắt rượu vang khác nhau. Người ta cũng thường bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men ở công đoạn này, thường ở dạng diammonium phosphate.